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与I.B.M一起烹饪:TheSyntheticGastronomist

几个星期前的一个阳光明媚的下午,在参观曼哈顿烹饪教育学院期间,我尝到了捷克猪肚moussaka的味道它既不是我吃过的最好也不是最糟糕的一餐,但在某些方面它是最显着的因为几乎从字面上看,它是对未来的一种品味:人与机器之间的协作产品男人是JamesBriscione,一位潇洒的年轻厨师和研究所的讲师,专门研究像sousvide和elBulli这样的现代烹饪技术风格超胶体这台机器尚未命名,来自I。B。M。它不是危险的”胜利的沃森(纽约时报最近错误报道),甚至与沃森的基础算法密切相关但它以自己的方式非常原创从拙劣的时代故事中,我设想了一个版本的I。B。M。的沃森重新找到糕点的食谱一种美化的Epicurious。com版本我所发现的恰恰相反,计算创造力”的努力同样依赖于品味感知心理学的软件模型,就像它在食谱数据库中所做的那样这台计算机的目标不是检索已知的东西,而是发现新的东西这个目标本身就是不寻常的大多数计算创造力的工作旨在复制早期大师的风格;机器很少能够到达真正的新领域(例如,大卫科普的着名计算机程序艾米丽试图制作巴萨和人造肖邦,将这些伟人内化,但又不敢远离他们擅长的道路)这里的目标是不同的我们并没有试图解决烹饪的图灵测试,”系统设计师之一LavVarshney说我们正试图发明新的食谱”现在,美食家(我称之为)非常粗暴;它可以吐出成分列表,但它没有说应该切碎什么和应该搅拌什么它甚至没有告诉你你需要多少钱相反,目前,它需要选择流派和关键成分,并将它们输入一个复杂的系统,该系统将食谱库与心理和化学信息学”数据库相结合计算机模型可以反映人类对不同组合的反应味道有数万亿的可能性IES该计划的任务是根据对这些组合可能令人愉快和令人惊讶的预测对它们进行分类美食家经常产生令人头疼的挑衅当我有机会尝试这个节目时,主厨Briscione和两位来自I。B。M。的程序员正在寻找,我要求一个令人惊讶的印度酸橘汁腌鱼和水果和龙舌兰酒,仿佛在玩某种疯狂的烹饪MadLibs该计划通过基于其享乐风味预测”模块提出包含红甘蓝的实物回应。Briscione为这些挑战而生活,他指出你可以将白菜焯一下并将其卷成卷,以包裹酸橘汁腌鱼在我访问的那天,Briscione正在开发三种计算机风格的菜肴,从该计划的成分列表开始,填写他自己关于数量和烹饪技术的猜测,然后在储藏丰富的烹饪教育学院厨房中测试这些想法当天的白板上是西班牙无油糕点(由于该程序过度概括了西班牙人对橄榄油的喜爱而设计),中西部蘑菇Stroganoff和捷克moussaka,另一轮烹饪MadLibs的产品,其中一人叫喊捷克”,另一个moussaka”和第三个五花肉”在我访问的那天,厨师忙于将计算机生成的moussaka成分列表转换成三维餐捷克moussaka是如此罕见谷歌搜索收益很少的菜美食家本身在自己的数据库中没有单一的捷克穆萨卡;它在两万个种子食谱”中剔除了最初的灵感,只有两种含有猪肉的moussaka食谱(均在互联网上找到,有时可疑的烹饪智慧分配器),而不是捷克moussaka标题下的一种美食家将它可以找到的微薄灵感与其更广泛的猜测数据库相结合,这些数据库猜测了人类味蕾如何对各种可能的组合作出反应最后,它吐出了一个非常特别的成分清单:拉猪肉,豌豆,芹菜根,欧芹根,红辣椒,切达干酪,瑞士,莳萝,黄油,奶酪,鸡蛋,面粉和牛奶茄子显然缺席从那里,布里西奥进来并想出如何将这些成分,包括不太可能的芹菜,莳萝,豌豆和猪肉的灵魂伴侣,变成一种可以称之为moussaka的可食用的混合物Briscione很快拒绝了他自己的第一个想法用猪肉代替moussaka的传统肉馅太容易和太明显了Briscione坚持重建蔬菜作为通常的肉馅和猪肉替代茄子的替代品,最终采用芹菜根白胡椒中的六种成分令人震惊的美味现在,人类是必不可少的没有机器人像Briscione那样灵巧,没有任何软件可以看到整个烹饪画面计算机可以对一些成分可以很好地合作进行一些有根据的猜测(事实证明,巧克力与鱼子酱配合得很好),但它还没有内部表示搅拌,切碎,切碎或煮沸的东西意味着什么,也不了解构成菜肴的分子的空间位置例如,它不知道酵母在面包结构连贯性中的作用(即使它可能注意到酵母是一种常见成分)它也缺乏人类视觉系统的模型,所以它不了解什么看起来很好因此,美食家对电镀,质地或真空的奇迹一无所知大数据可能有所帮助人们可能会想象在Epicurious。com上寻找评论和技术之间的相关性,但是没有理由认为这样的数据挖掘本身会导致对物理和化学以及视觉美学的直观理解烹饪熟练的厨师开发不久之后,面包师准备好了,Briscione完成了这道菜,并提供了moussaka的小盘子;批评被交换了味道很好,但猪肉不够突出;豌豆也需要流行更多纹理不太对劲下一次,Briscione将猪肉剁碎并切成小条状苏斯维德似乎也在议程上就目前而言,Briscione只愿意提供这道菜,由人与机器合作,一个强大的B级,仅此而已然后他帮助自己秒理查德麦圭尔的插图。

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